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As Principais Etapas do Processo da Produção de Pão

Alguns pães têm a produção mais simples, com menos etapas, e outros com preparação mais complexa. Em geral, eles têm processos básicos que todos passam. A seguir falaremos sobre os principais processos da fabricação de pães. Confira:

• Mistura

É a fase de homogeneização dos ingredientes, misturando-os e iniciando a sova da massa. Dessa forma, ocorre a ativação do glúten e a massa ganha propriedades elásticas conforme o desejado para cada receita.

Fermentação principal

É a ação feita pelo fermento biológico, em que as leveduras consomem os açúcares presentes na massa, liberando gás carbônico.

• Divisão

É o porcionamento da massa em unidades, podendo ser feito manualmente ou por equipamento específico. É importante que as porções tenham tamanhos uniformes para o melhor aproveitamento da massa e a apresentação do produto final.

• Boleamento

Como o próprio termo já diz: a massa ganha formato de bola, que elimina pegajosidade da superfície, deixando-a lisa e homogênea. Essa etapa facilita a moldagem.

• Fermentação secundária

Devolve a extensibilidade da massa perdida durante a manipulação nos processos de divisão e boleamento. É feita na câmara de fermentação com temperatura controlada.

• Moldagem

Melhora a textura e a estrutura do pão, assim como dá o formato apropriado para o produto. Esse processo pode ser realizado manualmente ou com auxílio de moldadores.

• Fermentação final

É o descanso necessário para que a massa recupere o volume antes de ser assada. Também é feita em câmara de fermentação e o tempo depende do tipo de pão, da qualidade da farinha e do fermento utilizado.

• Cozimento

É o momento de assar a massa em forno industrial e, enfim, transformá-la em pão. Nessa etapa acontece a formação de crosta, o cozimento da massa e o desenvolvimento de texturas, sabores e aromas. O tempo e a temperatura devem ser escolhidos de acordo com as características desejadas para cada receita de pão.

• Resfriamento

Antes de fatiar (caso seja necessário) e embalar, é importante que o pão seja resfriado para a temperatura ambiente. O pão fatiado ainda quente fica deformado, e se embalado também quente tende à proliferação de fungos e bactérias — devido à formação de vapor e umidade —, além de perder as características de sabor, textura e aroma.

Esse processo pode ser feito expondo os pães à temperatura ambiente ou de um modo mais prático e higiênico, como as esteiras, em que os pães passam pelo vento de um ventilador próprio para esse fim.

• Corte e embalagem

Depois de resfriados, os pães podem ser cortados (se for o caso) e embalados manualmente ou por máquinas específicas para a panificação — que agilizam esse processo.

O pão faz parte do dia a dia das pessoas, tendo uma infinidade de tipos ao redor do mundo — cada um com ingredientes, técnicas e processos que os fazem diferentes uns dos outros, mas sempre tão gostosos e indispensáveis na alimentação.

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